チーズの種類

 
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チーズを極めよう!

チーズはイタリアやフランスでは紀元前から作られていたといわれ、
古くから欧米の食文化に欠かせない食品のひとつです。

 

チーズとひと□にいっても、ナチュラルチーズとプロセスチーズ2種類があり、
ナチュラルチーズは、世界中に1、000種類以上もあると言われています。
かつてはプロセスチーズが主流であった日本でもナチュラルチーズを手軽に食べられる機会も多くなりました。
また、ワインの消費量が増えるとともに日本でも年々、ナチュラルチーズの消費量が増えています。

 

当サイトではナチュラルチーズを中心にジャンル別にチーズの特徴、食べ方などを
分かりやすく紹介しています。

 

 

世界のナチュラルチーズの種類

スーパーやデパートに行くとモッツァレラ、カマンベール、ゴルゴンゾーラ、
チェダーといった世界各国の数多くの種類のチーズを買うことができます。
しかし、産地だけで消費されるもの、
日本の食品衛生法の規制によって輸入できないものなど、
世界中にはまだまだたくさんのチーズが存在します。

 

フランスでは「ひとつの村にひとつのチーズ」といわれるように、
バラエティの多さを誇り、500種類近くあるといわれています。
最も古くからチーズが作られているイタリアにも300種類以上のチーズがあります。
さらに、オランダやドイツ、スイス、イギリスなどのヨーロッバ諸国や、
アメリカ、カナダ、オーストラリアなど世界中のチーズを合わせると、
その数は1、000種類以上といわれています。

 

 

ナチュラルチーズとプロセスチーズ

チーズは大別すると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類。
原料となる乳を乳酸菌や酵素で自然に熟成させたのがナチュラルチーズ。
そのナチュラルチーズを加熱して溶解し、
乳化させて固めたのがプロセスチーズです。

 

1900年代初めに、スイス人がその製法を開発したというプロセスチーズは、
保存性が高く、品質が安定しており、
あまりチーズが流通していなかった戦後の日本にもアメリカを通じて普及しました。
その後、国内でも大量生産されるようになったため、
日本人には最もなじみのあるチーズとなったのです。

 

 

生きているナチュラルチーズ

乳酸菌やカビなどの生きた菌を利用して熟成させるナチュラルチーズは、
日々変化していく「生きている」食材です。

 

ナチュラルチーズは、大きさや形、菌の種類によって食べ頃の時期が異なります。
同じチーズでも熟成された期間によって味や匂いが変わってきます。
それぞれの性質を知ることで、自分好みの味をもったチーズを見つけましょう。

 

 

チーズと料理

フランスでは「バンを食べるにはチーズ、チーズを食べるにはパン、
そしてどちらにしてもワイン」といわれるように、
チーズにパンとワインがあれば、十分といわれるぐらい。

 

チーズは肉、魚、野菜、果物など、ほとんど食材と相性がよく、
チーズ独特のコクと風味で料理にうまみを出すことができ、
オードブルからデザ−トまでチーズを使った料理は数多くあります。

 

中でもチーズフォンデュやグラタン、ピッツァなどは
日本でもチーズ料理の定番となっています。

 

たとえば、モッツァレラなどのフレッシュタイプは淡白な味のものが多いので、
サラダのトッピングにしたり、
チェダーなどの水分の少ないハードタイプは、
スープの中に入れても風味が生きます。
チーズの個性を生かして料理を楽しみましょう。

 

 

世界のチーズの消費量

日本人のチーズ消費量は、一人当たり年間1.9kg。
その量は年々増えていますが、世界の消費量をみると、
一番消費量が多いギリシャで一人当たり年間27.5kg、フランスが25.8kgと
日本人の10倍以上もチーズを食べているということがわかります。

 

主要国のチーズ消費量(年間1人当たり)

  • ギリシャ: 27.5kg
  • フランス: 25.8kg
  • ドイツ:  21.8kg
  • イタリア: 21,4kg
  • スイス:  19.7kg
  • 日本:   1.9kg

 

 

チーズの分類

まず、チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に大別されます。

 

さらにナチュラルチーズは硬さによって「軟質チーズ」、
「半硬質チーズ」、「硬質チーズ」、「超硬質チーズ」の4種類に、

 

熟成方法によって「非熟成」、「カビ熟成」、「表面洗浄・細菌熟成」、
「カビ熟成・細菌熟成」、「細菌熟成」の5種類に分類できます。

 

またナチュラルチーズは製法や原料によって7種類のタイプに分類することができます。

  • 乳を発酵させてかためた「フレッシュタイプ」
  • 白カビに覆われた「白カビタイプ」
  • 内側に青カビがある「青カビタイプ」
  • 熟成中に表面を洗う「ウォッシュタイプ」
  • 山羊乳から作られる「シェーブルタイプ」
  • 水分を取って硬くする「セミハードタイプ」
  • セミハードよりも硬い「ハードタイプ」

 

 

チーズの名称

主な国のチーズの呼び方について。
フランス語ではフロマージュ(fromage)、イタリア語ではフォルマッジォ(formaggio)。
これは形づくるという意味のフォルマ(forma)からきています。
一方、英語ではチーズ(cheese)、スペイン語はケソ(queso)、
ドイツ語はケーゼ(Kase)、オランダ語はカース(Kaas)、ポルトガル語はケイジュ(Queijo)。
こちらはラテン語でチーズを意味するカゼウス(caseus)を語源に持ちます。

 

 

日本人とチーズ

日本の食生活にチーズが定着したのは戦後のこと。
食事の洋風化が進み、海外からの輸入チーズが増え、
幅広く一般家庭にも浸透しました。

 

日本とチーズの関係は古く、
チーズらしき乳製品が日本に初めてやってきたのは飛鳥時代。
貴族階級に珍重されましたが武家社会になると衰退。

 

そして再び脚光を浴びたのは江戸時代で、
現代のようなチーズを最初に食べたのは徳川綱吉だったそうです。


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