青カビのチーズの特徴

別名をブルーチーズとも呼びます。中でも有名なものは、世界三大ブルーチーズと呼ばれるロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ。

 

やさしい味からピリリと刺激的な味のものまで、幅広い種類がありますが、全体的に塩分含量が他のチーズと比べると高めです。
味が強く、チーズの中でも独特な風味を持つものも多いですので、苦手に思われる方も多いのですが、この個性に触れてチーズ好きになったという人もいます。

 

 

熟成中に発育する青カビによって表面や内部が美しい大理石模様に彩られ、青カビによる強力な脂肪分解作用をもたらすことで特有の刺激的な香りが特徴。 

 

カビは表面ではなく内部に繁殖させ、カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保します。さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図ったりします。

 

 

チーズの生地自体は牛乳や羊乳を使ったやさしいもの。
青カビのチーズ苦手な人は、カピが少なくマイルドなものから試していくとよいでしょう。

 

甘口のワイン(ソーテルヌやポルト、レチョート・ディ・ソアーヴェ)と合わせるのが定番と言われています。
はちみつやイチジク、レーズンなどのドライフルーツにも合います。

 

 

青カビのチーズの選び方・保存方法

断面の青かびが鮮やかで美しい大理石模様をしたものが良品です。切り口に光をあてておくと青かびの色が褪せることがあります。

 

時間をかけて熟成してあるので、あまり神経質になることはありませんが乾燥は禁物。ブルーチーズは光を嫌いますので、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

 

 

青カビのチーズの代表的なチーズ

スティルトン、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾール、マゴール、スロプシャーブル、サガ・クラシック、ブレスブルー、ブルーデコース、ババリアブルー、ブルー・ミセラ、ブルー・ド・ベルニュー


 
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