チーズを熟成させる部屋のこと（熟成庫）。

 

自然にできた洞窟、人工的に地下を掘ってつくったものや湿度・温度を調整でき機械装置などもあります。

 

チーズの種類によって熟成させる最適な温度と湿度は違います。
カーヴはその目的のチーズの熟成のために温度と湿度が一定に保てる環境でなければなりません。

 

 

例えば、ロックフォールがAOC(原産地呼称統制)に認められるためには、
厳しい条件があります。
その条件のひとつに「アベイロン県ロックフォール・シュール・スールゾン村の天然のカーブ（洞窟）で最低３カ月間熟成されなければならない。」ということがあります。

 

このカーブは、コンバル山の崩れ落ちた岩石の地帯にあり、
石灰岩の亀裂を通じて新鮮で湿った空気が自然に循環されるのです。
自然の力で一年を通してカーブ内は８〜１０℃とロックフォールに最適な気温に保たれ、
ロックフォール独特の香と味が生まれるのです。