チーズの用語集

チーズを学んでいくと意外に専門用語が多いものです。
チーズを美味しく食べるためにも基本的な用語を理解しておきましょう。

チーズの用語集 | チーズの種類ガイド記事一覧

dummy
アナトー【annatto】とは

アナトーは、ペルー、エクアドル、ブラジル、ケニアなどの熱帯・亜熱帯地方各地で栽培されているベニの木の実の種皮から抽出されるオレンジ色の染料。チーズをオレンジ色に着色するために使われます。メキシコではシチュー、ソース、タコスなどに広く使われていて、胡椒に似た辛味があり、熱帯地方では一般に香辛料としても扱われています。また南米の原住民が祭りの時などに顔や体に塗るのにも使われています。日本でアナトーは食...

Read More
dummy
アーティザナル【artisanal】とは

チーズ製造者が飼育している家畜乳だけでなく、他の製造者からミルクを買い、伝統的な方法で作られたチーズ。ブイゲット・アーティザナルセガラフロム社製のチーズ。山羊たちの丘といわれるアルビの北東のカルモ村にあります。このチーズの独特の形は布巾を使用して一つずつ、手作業で作っていきます。ふわっと広がる新鮮なミルクの甘味のある味わいが楽しめます。ベトマル・アーティザナルピレネーの牛乳製のチーズで、工場製より...

Read More
dummy
アフィヌール【affinere】とは

男性のチーズの熟成士のこと。フランス語。女性のチーズの熟成士は「アフィヌース」。チーズ熟成士は、その名の通り、チーズを熟成する人。フランスには、チーズ熟成士がたくさんいます。チーズ熟成士は、チーズを熟成カーブで熟成させるのが主な仕事。熟成カーブとは熟成庫のこと。また生産者からのチーズの買い付けなども行います。熟成の工程には、定期的にチーズの表裏をひっくり返してあげたり、チーズの表皮を磨いたりなどの...

Read More
dummy
アルパージュ【alpage】とは

特にアルプスで家畜が山の放牧場で過ごす夏の期間のこと。イタリアではアルペッジョ。アルプスの酪農家たちは、6月中旬から下旬に、牛をアルプスの山へと連れ出します。放牧地を移動しながら草を食べる牛から搾られるミルクは、ほんのりクリーム色で旨みもたっぷり。このおいしいミルクで作るチーズは当然のことながらおいしく、「アルパージュもの」として、通常のチーズより高めの値段が付けられる特級品。このアルパージュで作...

Read More
dummy
AOC【Appellation d`Origine Controlle】とは

原産地呼称統制(Appellationd`OrigineControlle)の略。フランスの農業製品であるワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証。AOCの基準を満たさないものは、AOCで規制された名称で製造、販売することが違法となります。厳しい基準を設けることで製品の品質・ブランドを維持しているのです。チーズのAOCの規定はチーズの種類...

Read More
dummy
カーヴ【cave】とは

チーズを熟成させる部屋のこと(熟成庫)。自然にできた洞窟、人工的に地下を掘ってつくったものや湿度・温度を調整でき機械装置などもあります。チーズの種類によって熟成させる最適な温度と湿度は違います。カーヴはその目的のチーズの熟成のために温度と湿度が一定に保てる環境でなければなりません。例えば、ロックフォールがAOC(原産地呼称統制)に認められるためには、厳しい条件があります。その条件のひとつに「アベイ...

Read More
dummy
凝乳酵素とは

ミルクを固めるための酵素のこと。仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われる。レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。チーズの凝乳酵素には、動物、微生物、植物由来のものがある。凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し、組織や風味を生成する働きをしています。(カイゼン:ミルクの成分の一つであるタンパク質。)仔牛レンネット仔牛の第4胃から得られる凝乳酵...

Read More
dummy
クルート【croute】とは

チーズの外皮のこと。フランス語。例えば、カマンベールは白カビのクルートで覆われている。クルート・フルーリー:カマンベールやブリなど「白かび」に覆われた表皮を持つもの。クルート・ラヴェ:エポワスやポンレベックのように、表皮を洗って熟成させたもの。クルート・ナチュール:自然にできる表皮のもので、シェーヴルチーズなど。

Read More
dummy
殺菌乳とは

搾った生乳を加熱処理し、殺菌したもの。殺菌する方法はさまざま。主な殺菌方法は、低温保持殺菌:63〜65℃ 30分連続式低温殺菌:65〜68℃ 30分高温保持殺菌:75℃以上 15分以上高温短時間殺菌:72℃以上 15分以上超高温瞬間殺菌:120〜150℃ 1〜3秒現在主流となっているのは、超高温瞬間殺菌(UHT殺菌)。牛乳が、蒸気で加熱した高温の金属プレート内を通過する際に数秒間殺菌し、その後急速...

Read More
dummy
サンドレ【cendre】とは

チーズに木炭がまぶしてあること。シェーブルタイプのチーズを作るときに使われることがある。木炭はアルカリ性なので、シェーブル独特の酸味を和らげる効果があり、味わいが穏やかになる。また灰は水分除去と防腐のためも使われている。主なサンドレのチーズピラミッド・サンドレさわやかな酸味が生きたフレッシュなシェーブルチーズ。植物性の木炭をまぶし、酸味がややマイルドになっている。オリヴェ・サンドレ生産地は山羊乳チ...

Read More
dummy
シェーブル【chevre】とは

シェーブルは、フランス語でヤギの意味。雌山羊。雌山羊のチーズの総称。ヤギのミルクから作られるシェーブルチーズは、山羊特有の個性ある風味が特徴。各熟成段階でそれぞれのおいしさが味わえます。シェーブルチーズの味は特有のクセのある風味があり、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。乾燥熟成したものが多く、パサパサした食感に好みが分かれますが、チーズ通の間では根強い人気。主...

Read More
dummy
熟成とは

ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて作られます。乳酸菌や酵素は完成したチーズの中でも生き続けています。熟成とは、この乳酸菌や酵素によってチーズのたんぱく質や脂肪などをアミノ酸や脂肪酸に分解し、さまざまなチーズの風味や組織を作り出すこと。ナチュラルチーズは購入後もどんどん熟成が進み、時間が経つごとにその外観や味、においなどに変化が出てきます。分解を進めるためには、それぞれの...

Read More
dummy
シュレッドチーズとは

ナチュラルチーズを小さなたんざく型に切ったもののこと。シュレッド(shred)は英語で断片、きれぎれに裂くという意味。原料となるチーズはさまざま。それらのチーズを単一、または混ぜ合わせて製品にされます。主な原料となるチーズは、ゴーダ、サムソー、ステッペン、モッツァレラ、マリボーチーズ、チェダーチーズ、モザレラなど。シュレッドチーズは、ピザ、チーズトースト、グラタンなどの料理やパン・お菓子作りに使わ...

Read More
dummy
スターターとは

ミルクを発酵、凝固させるための乳酸菌やかび、酵素などのこと。チーズを作るときにスターターとして使われる微生物の代表的なものには、乳酸菌とカビがあります。乳酸菌スターターは乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出します。カビスターターは、カビ系のチーズを作るときに使われ、乳酸菌スターターと一緒に使われます。たんぱく質や脂肪を分解し、特有の風味や組織を作り熟成を進める働きがあります。これらの作用によ...

Read More
dummy
生乳(せいにゅう)とは

生乳は栄養素などを何も加えていない「無添加の牛乳」という意味。搾ったままの牛の乳のことではなく、何も加えず、何も除かず、加工していない状態。生乳は、牛乳や乳製品の原料となります。一方、牛乳とは広義では牛の乳全般を指し、狭義では無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上で細菌数が一定数以下、加熱殺菌されているもののこと。「牛乳」は、生乳をそのまま飲用できるように殺菌したものです。また「成分調整牛...

Read More
dummy
セッシャージュとは

チーズの水分を取り除いて乾燥させること。一般的なチーズの作り方は、1.生乳を加熱殺菌して冷却2.乳酸菌・レンネットを加え牛乳を固める3.固まったら固形分(カード)と水分(ホエイ)に分離4.固形分(カード)を型に詰める5.塩味を付ける6.水分を取り除く7.熟成させるチーズ作りの過程で水分を取り除く工程をフランス語で「セッシャージュ」と呼びます。水分を取り除く方法は、手や機械で軽く圧力をかけたり、フエ...

Read More
dummy
AOP【Appellation d’Origine Protegee】とは

AOPとは、「Appellation d’Origine Protegee(アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ)」の略で、原産地名称保護と訳されます。「EU」が定めた品質認証システムです。AOCはフランスの農業製品であるワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証なのに対して、一方、AOPはEUが認証するものです。フランスのAOCに認定されたのち、EUの審査を受け、承認されてAOPを取得する...

Read More
dummy
世界三大ブルーチーズについて

ブルーチーズにはさまざまな種類が存在しますが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンです。これらを日本では「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともあります。どのチーズも歴史が長く、それぞれの国を代表する風味豊かで個性的なチーズです。ロックフォール(Roquefort) 【生産国】フランス 【原料乳】羊乳(無殺菌)ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola...

Read More
dummy
フランス三大山のチーズについて

フランスのサヴァオ地方で作られるボーフォール・コンテ・アボンダンスの3種類のハードチーズのこと。3種類とも決められた牛種の乳を使う味わい深いチーズです。■ボーフォールフランスが誇る山のチーズのひとつ。さわやかな芳香があり、濃厚な味わい。6月〜10月の間に造られたものには「Ete(エテ)」と表記することができ、チーズのプリンスと呼ばれるています。エテは肉質が黄色みを帯び、山の草原の香りと濃いミルクの...

Read More
dummy
ダブルクリームのチーズについて

チーズの原料となる乳に生クリームを添加してよりクリーミーなチーズを作ることがあります。この乳脂肪分が60%以上のものをダブルクリーム、70%以上のものをトリプルクリームといいます。特徴はとにかくミルクの風味が濃厚なこと。チーズ初心者でも美味しいと感じるチーズです。代表的なチーズは、バラカやカプリス・デ・デュー。

Read More
チーズプラトーについて

チーズプラトーとはいろいろなチーズを1つのお皿やカッティングボードに盛り合わせた飾り皿。「プラトー」とは、フランス語で“お盆、皿”を意味します。チーズと一緒に生ハム、ドライフルーツ、ナッツ、クラッカー、ジャム、ハツミツなどを添えることで華やかになりパーティーなどにもピッタリです。同じチーズを食べるにしてもカット方法や盛り付け方をひと工夫するだけで違った魅力を発見できるものです。盛り付けて楽しむ食べ...

Read More
dummy
チーズプロフェッショナルについて

チーズプロフェッショナル協会が認定している資格で試験に合格すると取得できます。試験ではチーズの基礎的な知識と取扱いに関する習熟度を測ります。合格すれば、チーズの伝え手となる「チーズプロフェッショナル」の呼称資格を認定されます。チーズの資格はいくつかありますが、この「チーズプロフェッショナル」が難易度・知名度ともに高く、最も権威がある資格といわれています。チーズプロフェッショナル試験は一次は、選択式...

Read More
dummy
トリプルリームのチーズについて

チーズの原料となる乳に生クリームを添加してよりクリーミーなチーズを作ることがあります。この乳脂肪分が75%以上のものをトリプルクリームといいます。ちなみに60%以上のものをダブルクリームと呼びます。ちなみにカマンベールドノルマンディーは45%。特徴はとにかくミルクの風味が濃厚なこと。チーズ初心者でも美味しいと感じるチーズです。ただ「濃厚すぎる」と感じる方もいるようです。代表的なチーズは、ブリアサバ...

Read More
dummy
乳酸菌とは

乳酸菌とは、炭水化物などの糖を消費して乳酸をつくる細菌の総称です。チーズ作りでミルクを固めたり熟成させる過程で重要な役目を果たします。乳酸菌のもっている酵素が乳の乳糖を分解して乳酸を生成し、pHを下げることで有害微生物の増殖を防ぎます。また熟成中にはおもにたんぱく質を分解してチーズ特有の味や香りを作り出したりします。乳酸菌の種類は多く、それぞれに酵素の量や強さが異なります。おもに乳酸を作る菌と風味...

Read More
dummy
パスタ・フィラータとは

凝固したミルクを熱湯の中で練り上げて、繊維状の組織にしてつくるチーズ。パスタは「生地」、フィラータは「繊維状」という意味です。合わせて直訳すれば糸状のパスタ。乳を凝固させて脱水した出来立てのチーズ(カード)を発酵させ、一定の酸度に達したら細かく切って熱湯を加えて練ります。するとつき立ての餅のように伸びる状態になります。チーズの組織が繊維状になります。それを熱いうちに成型します。イタリアではピンポン...

Read More
dummy
フェルミエとは

「フェルミエ」とはフランス語で「手作りの」とか「農家製の」といった意味があります。チーズの場合は「工場製品」に対して「農家製品」の意味で使われます。「農家づくり」は搾乳から製造までひとつ農家でつくられたチーズのことを指します。フェルミエ・チーズとは個人が自分で育てている牛(山羊、羊、水牛)だけから絞った生乳のみを使用してその土地の伝統製法に従って少量自家生産したチーズのことを指します。

Read More
dummy
ブルビーとは

ブルビーとはフランス語で雌の羊の意味。チーズでいうと羊乳でつくられたチーズの総称。ブルビーチーズとして有名なのがギリシャのフェタ、フランスのオッソー イラティー、スペインのケソマンチェゴ、イタリアのペコリーノなどがあります。脂肪分が多くコクと少しの甘みが特徴です。フェタフェタチーズ (feta) は、羊あるいは山羊の乳からつくられるギリシャの代表的なチーズ。白色のねっとりした塊状の外観で食塩水中で...

Read More
dummy
フロマージュとは

フロマージュとは、フランス語でチーズのこと。日本では、フロマージュと聞くとチーズを使ったお菓子やケーキを想像する人が多いと思いますが、フランスでは違います。フランス語でチーズケーキを表すのは「ガトーフロマージュ」。チーズケーキはクリームチーズなどのフレッシュなチーズを使ったケーキのことでオーブンで焼いたものが「ベイクドチーズケーキ」、非加熱のものが「レアチーズケーキ」と呼ばれます。チーズはイタリア...

Read More
dummy
ホエーとは

ホエーとは乳清のこと。チーズの製造途中でミルクを固める過程で出てくる水分のこと。乳(牛乳)から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液。ヨーグルトを静かに放置しておくと上部に液体が溜まりますが、これも乳清でです。固形物成分はカード(curd)と呼ばれます。大豆由来のものは「大豆ホエイ」と呼称され、水溶性のタンパク質に富んでいます。

Read More
dummy
レンネットとは

レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。チーズの製造行程でミルクを固めるために使われます。レンネットを原料乳に加えると乳が凝固してカードになりホエー(乳清)と分離します。熟成中にも、たんぱく質の分解に重要な働きをします。チーズ作りには仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われてきました。レンネットには、動物、微生物、植物由来のものがあり、使用する凝乳酵素の種類によってチーズの風味に影響...

Read More
 
ページの先頭へ戻る