アナトーは、ペルー、エクアドル、ブラジル、ケニアなどの熱帯・亜熱帯地方各地で栽培されているベニの木の実の種皮から抽出されるオレンジ色の染料。チーズをオレンジ色に着色するために使われます。メキシコではシチュー、ソース、タコスなどに広く使われていて、胡椒に似た辛味があり、熱帯地方では一般に香辛料としても...

チーズ製造者が飼育している家畜乳だけでなく、他の製造者からミルクを買い、伝統的な方法で作られたチーズ。ブイゲット・アーティザナルセガラフロム社製のチーズ。山羊たちの丘といわれるアルビの北東のカルモ村にあります。このチーズの独特の形は布巾を使用して一つずつ、手作業で作っていきます。ふわっと広がる新鮮な...

チーズをカーヴ（熟成庫）で熟成させること。フランス語。アフィナージュカーブ：熟成庫のこと。

男性のチーズの熟成士のこと。フランス語。女性のチーズの熟成士は「アフィヌース」。チーズ熟成士は、その名の通り、チーズを熟成する人。フランスには、チーズ熟成士がたくさんいます。チーズ熟成士は、チーズを熟成カーブで熟成させるのが主な仕事。熟成カーブとは熟成庫のこと。また生産者からのチーズの買い付けなども...

特にアルプスで家畜が山の放牧場で過ごす夏の期間のこと。イタリアではアルペッジョ。アルプスの酪農家たちは、6月中旬から下旬に、牛をアルプスの山へと連れ出します。放牧地を移動しながら草を食べる牛から搾られるミルクは、ほんのりクリーム色で旨みもたっぷり。このおいしいミルクで作るチーズは当然のことながらおい...

原産地呼称統制（Appellationd`OrigineControlle）の略。フランスの農業製品であるワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証。AOCの基準を満たさないものは、AOCで規制された名称で製造、販売することが違法となります。...

チーズを熟成させる部屋のこと（熟成庫）。自然にできた洞窟、人工的に地下を掘ってつくったものや湿度・温度を調整でき機械装置などもあります。チーズの種類によって熟成させる最適な温度と湿度は違います。カーヴはその目的のチーズの熟成のために温度と湿度が一定に保てる環境でなければなりません。例えば、ロックフォ...

凝乳。ミルクに凝乳酸素を入れて固まらせたゆるい豆腐状の塊。この「乳が凝固した状態」のことをカードといいます。チーズを作る最初の段階でミルクをあたため、レンネットと乳酸菌を加えると絹ごし豆腐のように固まってきます。これを絞りさらに水分を除いたものがフレッシュチーズの原型になります。

ミルクを固めるための酵素のこと。仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われる。レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。チーズの凝乳酵素には、動物、微生物、植物由来のものがある。凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し、組織や風味を生成する働きをしてい...

チーズの外皮のこと。フランス語。例えば、カマンベールは白カビのクルートで覆われている。クルート・フルーリー：カマンベールやブリなど「白かび」に覆われた表皮を持つもの。クルート・ラヴェ：エポワスやポンレベックのように、表皮を洗って熟成させたもの。クルート・ナチュール：自然にできる表皮のもので、シェーヴ...

搾った生乳を加熱処理し、殺菌したもの。殺菌する方法はさまざま。主な殺菌方法は、低温保持殺菌：63〜65℃　30分連続式低温殺菌：65〜68℃　30分高温保持殺菌：75℃以上　15分以上高温短時間殺菌：72℃以上　15分以上超高温瞬間殺菌：120〜150℃　1〜3秒現在主流となっているのは、超高温瞬間...

チーズに木炭がまぶしてあること。シェーブルタイプのチーズを作るときに使われることがある。木炭はアルカリ性なので、シェーブル独特の酸味を和らげる効果があり、味わいが穏やかになる。また灰は水分除去と防腐のためも使われている。主なサンドレのチーズピラミッド・サンドレさわやかな酸味が生きたフレッシュなシェー...

シェーブルは、フランス語でヤギの意味。雌山羊。雌山羊のチーズの総称。ヤギのミルクから作られるシェーブルチーズは、山羊特有の個性ある風味が特徴。各熟成段階でそれぞれのおいしさが味わえます。シェーブルチーズの味は特有のクセのある風味があり、若い頃にはさわやかな酸味があり、熟成が進むにつれて深いコクが出て...

ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えて作られます。乳酸菌や酵素は完成したチーズの中でも生き続けています。熟成とは、この乳酸菌や酵素によってチーズのたんぱく質や脂肪などをアミノ酸や脂肪酸に分解し、さまざまなチーズの風味や組織を作り出すこと。ナチュラルチーズは購入後もどんどん熟成...

ナチュラルチーズを小さなたんざく型に切ったもののこと。シュレッド（shred）は英語で断片、きれぎれに裂くという意味。原料となるチーズはさまざま。それらのチーズを単一、または混ぜ合わせて製品にされます。主な原料となるチーズは、ゴーダ、サムソー、ステッペン、モッツァレラ、マリボーチーズ、チェダーチーズ...

ミルクを発酵、凝固させるための乳酸菌やかび、酵素などのこと。チーズを作るときにスターターとして使われる微生物の代表的なものには、乳酸菌とカビがあります。乳酸菌スターターは乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出します。カビスターターは、カビ系のチーズを作るときに使われ、乳酸菌スターターと一緒に使わ...

生乳は栄養素などを何も加えていない「無添加の牛乳」という意味。搾ったままの牛の乳のことではなく、何も加えず、何も除かず、加工していない状態。生乳は、牛乳や乳製品の原料となります。一方、牛乳とは広義では牛の乳全般を指し、狭義では無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上で細菌数が一定数以下、加熱殺...

チーズの水分を取り除いて乾燥させること。一般的なチーズの作り方は、１．生乳を加熱殺菌して冷却２．乳酸菌・レンネットを加え牛乳を固める３．固まったら固形分（カード）と水分（ホエイ）に分離４．固形分（カード）を型に詰める５．塩味を付ける６．水分を取り除く７．熟成させるチーズ作りの過程で水分を取り除く工程...

搾ったままのミルクで乳脂肪分が全部含まれているもの。脱脂乳に対して，脱脂していない乳のこと。脱脂乳は、乳から乳脂肪分を除去した後のもの。加工乳・脱脂粉乳・ヨーグルト・アイスクリームなどの原料にします。生乳は栄養素などを何も加えていない「無添加の牛乳」という意味。牛乳は生乳を飲料用として加工した製品。

細長い針のようなパイプを縦半分にカットし、チーズに刺すことで中身を抜いて熟成の度合いをみるための道具。この道具でチーズの中心部の部位を採取して熟成度合いや味、カビの繁殖度合いをチェックします。長さや太さなどが違うさまざまな形状があります

AOPとは、「Appellation d’Origine Protegee（アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ）」の略で、原産地名称保護と訳されます。「EU」が定めた品質認証システムです。AOCはフランスの農業製品であるワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証なのに対して、一方、AOPはE...

MGはMatiere Grasse」の略で「脂肪分」のことです。チーズに表記してある場合、「固形分中の脂肪分」を表示しています。ヨーロッパでは水分を除いた固形分中の割合を指します。一方、日本では水分を含めた全重量に対する割合を指します。

カゼインは、牛乳やチーズなどに含まれるリンタンパクの一種でレンネットや乳酸菌の働きによってミルクのｐＨが4.6より低くなると固まるタンパク質のこと。牛乳には、タンパク質が約3.2％含まれているが、その80％がリンタンパク質のカゼインです。チーズの製造過程で重要な役割を果たしています。

ブルーチーズにはさまざまな種類が存在しますが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンです。これらを日本では「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともあります。どのチーズも歴史が長く、それぞれの国を代表する風味豊かで個性的なチーズです。ロックフォール（R...

フランスのサヴァオ地方で作られるボーフォール・コンテ・アボンダンスの３種類のハードチーズのこと。3種類とも決められた牛種の乳を使う味わい深いチーズです。■ボーフォールフランスが誇る山のチーズのひとつ。さわやかな芳香があり、濃厚な味わい。6月〜10月の間に造られたものには「Ete（エテ）」と表記するこ...

チーズの原料となる乳に生クリームを添加してよりクリーミーなチーズを作ることがあります。この乳脂肪分が60％以上のものをダブルクリーム、70％以上のものをトリプルクリームといいます。特徴はとにかくミルクの風味が濃厚なこと。チーズ初心者でも美味しいと感じるチーズです。代表的なチーズは、バラカやカプリス・...

チーズにできる穴のこと。ナチュラチーズの熟成中にプロピオン酸菌によるガス発酵があり、チーズ内部にできる気泡。サイズは様々で丸くて大きいものや小さく散らばった不定形なものもありします。チーズの目がある代表的なチーズとしてエメンタールチーズやグリュエールチーズなどがあります。

チーズプラトーとはいろいろなチーズを1つのお皿やカッティングボードに盛り合わせた飾り皿。「プラトー」とは、フランス語で“お盆、皿”を意味します。チーズと一緒に生ハム、ドライフルーツ、ナッツ、クラッカー、ジャム、ハツミツなどを添えることで華やかになりパーティーなどにもピッタリです。同じチーズを食べるに...

チーズプロフェッショナル協会が認定している資格で試験に合格すると取得できます。試験ではチーズの基礎的な知識と取扱いに関する習熟度を測ります。合格すれば、チーズの伝え手となる「チーズプロフェッショナル」の呼称資格を認定されます。チーズの資格はいくつかありますが、この「チーズプロフェッショナル」が難易度...

「ドゥミ」は半分、「セック」には乾いた・焼いたという意味があります。チーズでは「やや乾燥している」「ちょうどよく熟成された」という意味で使われます。この言葉はマドレーヌ、フィナンシェなどの焼き菓子の乾き具合やシャンパンの甘口・辛口の度合いを示す区分としてもつかわれます。

チーズの原料となる乳に生クリームを添加してよりクリーミーなチーズを作ることがあります。この乳脂肪分が75％以上のものをトリプルクリームといいます。ちなみに60％以上のものをダブルクリームと呼びます。ちなみにカマンベールドノルマンディーは４５％。特徴はとにかくミルクの風味が濃厚なこと。チーズ初心者でも...

乳酸菌とは、炭水化物などの糖を消費して乳酸をつくる細菌の総称です。チーズ作りでミルクを固めたり熟成させる過程で重要な役目を果たします。乳酸菌のもっている酵素が乳の乳糖を分解して乳酸を生成し、pHを下げることで有害微生物の増殖を防ぎます。また熟成中にはおもにたんぱく質を分解してチーズ特有の味や香りを作...

凝固したミルクを熱湯の中で練り上げて、繊維状の組織にしてつくるチーズ。パスタは「生地」、フィラータは「繊維状」という意味です。合わせて直訳すれば糸状のパスタ。乳を凝固させて脱水した出来立てのチーズ（カード）を発酵させ、一定の酸度に達したら細かく切って熱湯を加えて練ります。するとつき立ての餅のように伸...

「フェルミエ」とはフランス語で「手作りの」とか「農家製の」といった意味があります。チーズの場合は「工場製品」に対して「農家製品」の意味で使われます。「農家づくり」は搾乳から製造までひとつ農家でつくられたチーズのことを指します。フェルミエ・チーズとは個人が自分で育てている牛（山羊、羊、水牛）だけから絞...

ブルビーとはフランス語で雌の羊の意味。チーズでいうと羊乳でつくられたチーズの総称。ブルビーチーズとして有名なのがギリシャのフェタ、フランスのオッソー　イラティー、スペインのケソマンチェゴ、イタリアのペコリーノなどがあります。脂肪分が多くコクと少しの甘みが特徴です。フェタフェタチーズ (feta) は...

フロマージュとは、フランス語でチーズのこと。日本では、フロマージュと聞くとチーズを使ったお菓子やケーキを想像する人が多いと思いますが、フランスでは違います。フランス語でチーズケーキを表すのは「ガトーフロマージュ」。チーズケーキはクリームチーズなどのフレッシュなチーズを使ったケーキのことでオーブンで焼...

ホエーとは乳清のこと。チーズの製造途中でミルクを固める過程で出てくる水分のこと。乳（牛乳）から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液。ヨーグルトを静かに放置しておくと上部に液体が溜まりますが、これも乳清でです。固形物成分はカード(curd）と呼ばれます。大豆由来のものは「大豆ホエイ」と呼称され、水溶性...

チーズの断面に見られる水平な細い割れ目や亀裂のこと。フランスの山のチーズ、ボーフォールやアボンダンスなどのチーズにレニュールがあります。レニュールが入っていても品質に問題はありません。

レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。チーズの製造行程でミルクを固めるために使われます。レンネットを原料乳に加えると乳が凝固してカードになりホエー(乳清)と分離します。熟成中にも、たんぱく質の分解に重要な働きをします。チーズ作りには仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われてきました。...