ミルクを固めるための酵素のこと。
仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われる。
レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。

 

 

チーズの凝乳酵素には、動物、微生物、植物由来のものがある。

 

凝乳酵素はたんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させ、熟成中にたんぱく質を分解し、組織や風味を生成する働きをしています。
（カイゼン：ミルクの成分の一つであるタンパク質。）

 

 

仔牛レンネット

仔牛の第4胃から得られる凝乳酵素。
キモシン、ペプシンなどが含まれる。

 

 

バイオキモシン

仔牛の第4胃のキモシンに微生物を組み込んで作る酵素。
チーズの品質改良や増産が期待できる。

 

微生物レンネット

カビ類に属するムコー・ミィハイ、ムコー・プシルスと呼ばれるものが使われる。
微生物レンネットは、大量生産が可能なので低価格だが、
たんぱく分解活性が強く、仔牛のレンネットより苦味が出やすい。

 

植物レンネット

イチジクのフィシン、パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメラインなど。
一般に風味は淡白だが苦味がある。