ミルクを発酵、凝固させるための乳酸菌やかび、酵素などのこと。

 

チーズを作るときにスターターとして使われる微生物の代表的なものには、乳酸菌とカビがあります。

 

 

乳酸菌スターターは乳酸を生成し、たんぱく質を分解して風味を出します。

 

カビスターターは、カビ系のチーズを作るときに使われ、乳酸菌スターターと一緒に使われます。
たんぱく質や脂肪を分解し、特有の風味や組織を作り熟成を進める働きがあります。
これらの作用によってカードが形成され、チーズができます。

 

 

カビスターターを使うチーズには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどの青カビチーズやカマンベール、ブリーなどの白カビチーズがあります。

 

青カビは脂肪とたんぱく質の分解力が強く、チーズの内部でも生育し、特有の味と香りを作り出します。
白カビはチーズの表面のみで生育し、主にたんぱく質を分解して熟成を進めます。