チーズの水分を取り除いて乾燥させること。

 

 

一般的なチーズの作り方は、
１．生乳を加熱殺菌して冷却
２．乳酸菌・レンネットを加え牛乳を固める
３．固まったら固形分（カード）と水分（ホエイ）に分離
４．固形分（カード）を型に詰める
５．塩味を付ける
６．水分を取り除く
７．熟成させる

 

チーズ作りの過程で水分を取り除く工程をフランス語で「セッシャージュ」と呼びます。

 

水分を取り除く方法は、手や機械で軽く圧力をかけたり、フエ（fouet）という道具で小さな粒状になるまでかき混ぜるなど。