カゼインは、牛乳やチーズなどに含まれるリンタンパクの一種でレンネットや乳酸菌の働きによってミルクのｐＨが4.6より低くなると固まるタンパク質のこと。
牛乳には、タンパク質が約3.2％含まれているが、その80％がリンタンパク質のカゼインです。

チーズの製造過程で重要な役割を果たしています。