乳酸菌とは、炭水化物などの糖を消費して乳酸をつくる細菌の総称です。

 

チーズ作りでミルクを固めたり熟成させる過程で重要な役目を果たします。
乳酸菌のもっている酵素が乳の乳糖を分解して乳酸を生成し、pHを下げることで有害微生物の増殖を防ぎます。
また熟成中にはおもにたんぱく質を分解してチーズ特有の味や香りを作り出したりします。

 

乳酸菌の種類は多く、それぞれに酵素の量や強さが異なります。
おもに乳酸を作る菌と風味を作る菌とに分けられ、チーズの種類によって混合して使われています。