レニュールとは

アナトーは、ペルー、エクアドル、ブラジル、ケニアなどの熱帯・亜熱帯地方各地で栽培されているベニの木の実の種皮から抽出されるオレンジ色の染料。 チーズをオレンジ色に着色するために使われます。

チーズ製造者が飼育している家畜乳だけでなく、他の製造者からミルクを買い、 伝統的な方法で作られたチーズ。 ブイゲット・アーティザナル セガラフロム社製のチーズ。 山羊たちの丘といわれる

チーズをカーヴ（熟成庫）で熟成させること。 フランス語。 アフィナージュカーブ：熟成庫のこと。

男性のチーズの熟成士のこと。 フランス語。 女性のチーズの熟成士は「アフィヌース」。 チーズ熟成士は、その名の通り、チーズを熟成する人。 フランスには、チーズ熟成士がたくさんいます

特にアルプスで家畜が山の放牧場で過ごす夏の期間のこと。 イタリアではアルペッジョ。 アルプスの酪農家たちは、6月中旬から下旬に、牛をアルプスの山へと連れ出します。 放牧地を移動しながら草

原産地呼称統制（Appellationd`OrigineControlle）の略。 フランスの農業製品であるワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証で、 特定の条件を満たしたものにのみ

チーズを熟成させる部屋のこと（熟成庫）。 自然にできた洞窟、人工的に地下を掘ってつくったものや湿度・温度を調整でき機械装置などもあります。 チーズの種類によって熟成させる最適な温度と湿度は

凝乳。ミルクに凝乳酸素を入れて固まらせたゆるい豆腐状の塊。 この「乳が凝固した状態」のことをカードといいます。 チーズを作る最初の段階でミルクをあたため、レンネットと乳酸菌を加えると 絹

ミルクを固めるための酵素のこと。 仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われる。 レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。 チーズの凝乳酵素には、動物、微生物、植物由来のもの

チーズの外皮のこと。 フランス語。 例えば、カマンベールは白カビのクルートで覆われている。 クルート・フルーリー：カマンベールやブリなど「白かび」に覆われた表皮を持つもの。 クルート・

搾った生乳を加熱処理し、殺菌したもの。 殺菌する方法はさまざま。 主な殺菌方法は、 低温保持殺菌：63〜65℃　30分 連続式低温殺菌：65〜68℃　30分 高温保持殺菌：75℃以上　1

チーズに木炭がまぶしてあること。 シェーブルタイプのチーズを作るときに使われることがある。 木炭はアルカリ性なので、シェーブル独特の酸味を和らげる効果があり、 味わいが穏やかになる。 また