レンネットとは

レンネットは凝乳酵素レンニンを主成分とする酵素剤。
チーズの製造行程でミルクを固めるために使われます。

 

レンネットを原料乳に加えると乳が凝固してカードになりホエー(乳清)と分離します。
熟成中にも、たんぱく質の分解に重要な働きをします。

 

チーズ作りには仔牛から抽出されるレンネットが古くから使われてきました。

 

レンネットには、動物、微生物、植物由来のものがあり、使用する凝乳酵素の種類によってチーズの風味に影響します。

 

 
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